A Palermo, nel cuore della Vucciria, Franco Virga e Stefania Milano hanno trasformato l’atelier cinquecentesco dello scultore Antonello Gagini nel tempio della cucina di ricerca siciliana che, grazie al sodalizio con lo chef Mauricio Zillo, nel 2021 ha conquistato la sua prima stella Michelin.
Gagini non è solo un ristorante; per Palermo è molto, molto di più. E’ il primo locale ad aver reso “alla moda” il variopinto quartiere della Vucciria, pioniere di una cultura gastronomica siciliana che oggi è salita alle cronache internazionali, custode e laboratorio delle sue tradizioni e biodiversità più estreme.
Era il 2011 quando Franco Virga, un passato trascorso nella moda, incontra Stefania Milano, una carriera nel mondo dell’accoglienza, ed insieme decidono di dar vita al loro ristorante dei sogni. Iniziano a cercare una location e si innamorano dell’antico studio del celebre scultore ed architetto Antonello Gagini, affascinati da quelle spesse mura dove l’artista aveva plasmato alcune delle opere più importanti del Rinascimento.
Attraverso il nostro lavoro amiamo difendere l’anima invisibile della Sicilia e dei luoghi in cui andiamo con i nostri locali.
(Franco Virga e Stefania Milano)
E proprio da lì, da quel piccolo locale in Vucciria vicino alla bella Chiesa di San Domenico, inizia non solo la fortuna di uno dei ristoranti più celebrati d’Italia, ma anche il “rinascimento” stesso della cucina palermitana e siciliana di ricerca tour court guidato da Gagini insieme ad altri imprenditori e chef visionari.
Tra le mura in pietra del ‘500 sapientemente riportate alla luce da un restauro conservativo, Franco inizia così a mescolare nel suo ristorante cibo, arte, cultura, musica, moda, rendendolo un’esperienza lifestyle che va ben oltre il concetto di ristorazione.
Guidato da un forte intuito, e dopo aver presto abbandonato l’idea iniziale di diventare lui stesso il cuoco del locale, decide che sarebbe stato molto più stimolante lasciare l’interpretazione creativa della cucina siciliana a giovani chef dall’animo curioso ed errante.
Così, nel 2020 affida la direzione al brasiliano Mauricio Zillo, forte di esperienze vissute accanto a chef come Bocuse, Atala, Arzak e Santamaria, che fa guadagnare a Gagini la sua prima, meritatissima stella Michelin l’anno seguente.
Gagini è, infatti, allo stesso tempo museo, laboratorio di ricerca, e alchimista dei sapori della Sicilia, avendo scelto di lavorare con una materia prima totalmente biodinamica che giunge, quando non è stata creata appositamente, da fidati produttori che osservano gli stessi valori.
Come gli ortaggi dell’Orto delle Meraviglie, il finger lime di Milazzo, la portulaca e i capperi frutto di raccolta spontanea, le seppie di Terrasini o il maialino nero dei Nebrodi; una materia prima che ogni mese porta in tavola i sapori ancestrali della Sicilia, filtrati da tecniche di cucina proprie delle tante culture che nell’isola si sono avvicendate. Ne sono un esempio la Quaglia di Linguaglossa con passion fruit di Licata, Nasturzio e Cucunci di Salina o i deliziosi Tagliolini di grano Bidì serviti freddi con mandorla, mosciame e lattume di tonno rosso.
La ricerca di Gagini non si limita solo al menù, ma abbraccia anche la panificazione, la carta dei vini e l’interior del locale. Al piano superiore si trova, infatti, un pittoresco panificio dove la chef boulanger Melania Guarnieri sforna fresco ogni giorno un delizioso pane ispirato alle ricette delle feste tradizionali, mentre di fianco, nella fornita cantina, la sommelier Ambra Cusimano “colleziona” vini importanti con il 70 per cento delle referenze riservate a vignaioli naturali siciliani.
All’interno di Gagini, tutto è un’opera d’arte. A partire dai quadri, esposizione permanente delle opere del fotografo norvegese Per Barclay, alle lampade con teste di moro create dal maestro Nicolò Giuliano di Monreale, sino ai tavoli di design prodotti su disegno di Charles Mackintosh.
Aperto a pranzo e cena, Gagini è “the place to be” per fare un viaggio di bellezza tra la Sicilia che era, che è e che sarà, fiera e profonda come nessun altro territorio al mondo.
Il segreto
Gagini è stato il più grande scultore siciliano, formatosi anche a Roma dove collaborò con Michelangelo alla tomba di Giulio II. Tornato a Palermo, qui firma la sua opera più importante, la tribuna della Cattedrale, alta oltre 25 metri, che fu poi smantellata nel corso del ‘700 e le statue che la componevano ricollocate nella chiesa stessa ed altrove.
Info utili
Gagini
Via Cassari 35
90133 Palermo
Tel. +39 091 589918
Menu alla carta: antipasto, un primo o un secondo, un dessert o una selezione di formaggi 100 euro
Menù degustazione: da 115 euro, wine pairing 50 euro
Antipasti e primi: 37 — 43 euro
Secondi: 44 — 46 euro
